سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

مهدخت نریمان نژاد – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی معتمدزادگان – عضو هیئت علمی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده:

ماست غذای تولید شده از اجزای شیر شیرکامل کم چرب و بدون چربی و محیط کشت باکتریایی شامل باکتریهای اسید لاکتیک است عوامل مختلفی برعطر و طعم ماست موثر است از جمله میتوان به بسته بندی آن اشاره کرد فاکتورهای مختلفی درجذب سطحی مخلوط آروما توسط بسته بندی موثر باشد از جمله جنس بسته بندی ترکیبات ماست بخصوص میزان چربی آن شرای طمحیطی مخصوصا دمای نگهداری ترکیبات آروما و مدت زمان نگهداری را می توان نام برد اختلاف آرومای رها شده درماست با چربی های مختلف بسته به خصوصیات هیدروفوبیک ترکیبات آروما دارد ترکیبات طعم دهنده ماستکم چرب در طول انبارمانی کاهش پدیا می کند و دربسته بندی با جنسهای مختلف کمتیرن کاهش در بسته بندی شیشه مشاهده شد شیش سد خوب و خنثی بوده و میل ترکیبی با مواد غذایی ندارد و پلیمرهای قطبی نسبت به پلیمرهای غیرقطبی ترپنهای قطبی بهعنوان آروما را کمتر جذب می کند همچنین ساختار پلیمرهای بسته بندی در میزان جذب آروما موثر می باشند زیرا عمل جذب اساسا در سطح بدون شکل پلیمر اتفاق می افتد درنتیجه با افزایش ناحیه کریستالی پلیمر میزان جذب سطحی آورما کاهش می یابد.