سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

نسیم رئوفی – دانشجوی کارشنایس ارشد دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری تهرانی –
رضا فرهوش –

چکیده:

دراین تحقیق اثرات افزودن آب و امولسیفایر PGPR روی خواص بافت شکلات شیری و ارزیابی حسی مورد بررسی قرارگرفتند متغیرها عبارتند از آب در ۴ سطح ۳و۵و ۷/۵ و ۱۰ درصد و امولسیفایر در ۵ سطح ۰/۳ تا ۳/۳% که با نمونه شاهد مورد مقایسه قرارگرفتند آنالیز آماری توسط نرم افزار Minitab و به کمک طرح nested نشان دادکه محتوای رطوبت و امولسیفایر (P<0.001 بطور چشمگیری روی پارامترهای بافت موثر بودند درشکلاتهای با محتوای کم رطوبت سختی رابطه نزدیکی با اندازه قطرات آب در امولسیون اولیه داشت اما در شکلات های با محتوای رطوبت بالا اثر افزایش محتوای اب روی کاهش سختی ملموس تر بود همچنین با افزایش میزان رطوبت چسبندگی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. برخلاف امولسیفایر که اثر معنی داری روی خواص حسی نداشت اما افزایش میزان آب از سطح ۵درصد باعث کاهش چشمگیری در کیفیت حسی شد.