سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

سیدمحمد مشکانی – دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، وا
زهرا پورفلاح –
مرتضی محمدی –
منیره نهاردانی –

چکیده:

آرد گندم دارای پروتئین های مختلفی است که مهمترین آن گلوتن می باشد و در هنگام تشکیل خمیر و تهیه نان این پروتئین و نحوه ایجاد پیوند که از نوع دی سولفیدی می باشد اهمیت بسیاری پیدا می کند لذا استفاده از مواد مجاز جهت بهبود این پیوندها همیشه مورد توجه بوده است. هدف ازاین تحقیق بررسی تاثیر دو ماده اسید آسکوربیک و دی استیل تارتاریک استر منو گلیسرید) DATEM ( در تهیه خمیر آرد با درجه استخراج ۵۸ % و در محدوده۰/۱تا۰/۵و۰/۲تا۰/۶درصد به ترتیب بود. نتایج نشان داد با افزایش درصد اسید آسکوربیک و امولسیفایرDATEMبه طور معنی داریمیزان فاکتور های رئولوژیکی خمیر) مقاومت و کشش( افزایش معنی داری پیدا کرد