سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

مسعود باغستانی – دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علومپزشکی شهید بهشتی
محمد عزیزخانی – دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علومپزشکی شهید بهشتی
لیلا انصاری مقدم –
الهام خان نیری –

چکیده:

در این مقاله میزان اثر آنتی اکسیدان طبیعی رزماری بر روی افزایش زمان ماندگاری ماهی ساردین بسته بندی شده از نقطه نظر اکسیداسیون چربی ها و ایجاد اسیدهای چرب آزاد مورد مطالعه قرار گرفته است.تکه های ساردین در فیلم های کم چگال پلی اتیلنیLDPE که حاوی آنتی اکسیدان رزماری ( ۰٫۴۵ میلی گرم رزماری در هر سانتی متر ) بود بسته بندی شدند و همراه با آن در شرایط یکسان نمونه های ساردین شاهد در بسته بندی های مشابه بدون آنتی اکسیدان نیز بسته بندی شد و بمدت ۶ ماه در حالت انجماد نگهداری شد. مقدار پراکسید در ۳ ماه اول در نمونه شاهد بطور قابل ملاحظه ای بیش از نمونه اصلی در این مدت بود. مقدار اسیدهای چرب آزاد نیز در طول ۶ ماه در نمونه شاهد بطور قابل توجهی بیش از نمونه بسته بندی شده با آنتی اکسیدان بود. نتایج نشان داد که فعالیت اکسیدان چربی به مقدار آنتی اکسیدان و مدتنگهداری حساس و وابسته است. نتایج همچنین اثر مثبت بسته بندی فعال با آنتی اکسیدان در کاهش فرآیند هیدرولیز لیپید و افزایش پایداری اکسیداتیو لیپید و بطور کلی افزایش زمان ماندگاری محصول را تایید می کند