سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

سارا حق پرست – گرگان، کمربندی، شهرک مولوی،
حدیثه کشیری – گرگان، گلشهر، شهرک ایثار،
بهاره شعبان پور – دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده شیلات
غلامحسین علی پور – دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده شیلات

چکیده:

در این تحقیق، اثر آنتی اکسیدانی محصول کارامل شده قند فروکتوزF-CP بر روی اکسیداسیون چربی و خواص حسی میگوی هندی Peneus indicus) طی ۶ ماه نگهداری در دمای۱۸-بررسی گردید. بدین منظور، محصول کارامله با حرارت دهی محلول قندی در دمای ۱۰۰و در شرایط قلیایی تهیه و در غلظت ۱۵ % به میگوها اضافه گردید. آزمایشات مرتبط با تغییر کیفیت میگوها در ماههای ۶ و ۰،۱،۳ نگهداری انجام گرفت. نتایج نشان داد که فروکتوز کارامل شده باعث کاهش شاخصهای فساد FFA و TBARS در نمونه های میگو گردید. همچنینF-CP باعث کاهش روند افت میزان آهن هم در گوشت میگو شد. ارزیابی حسی میگوها نیز نشان داد که استفاده از F-CP باعث بهبود خواص حسی (بو، طعم ورنگ) میگوها گردید. در نتیجه می توان محصول کارامله فروکتوز را به عنوان آنتی اکسیدان در حفظ کیفیت و بهبود خواص حسی میگوی هندی موثر دانست