سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

نیره لولوئی دلشاد – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبی
رضا اسماعیل زاده کناری – عضو هیئت علمی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی، گروه صنایع غذایی، ساری،
زینب رفتنی امیری – عضو هیئت علمی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی، گروه صنایع غذایی، ساری،
جمشید فرمانی – عضو هیئت علمی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی، گروه صنایع غذایی، ساری،

چکیده:

فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره پوست به در جلوگیری از اکسایش روغن کانولا طی شرایط سرخ کردن روغن کانولا در دمای ۰۸۱ درجه سانتیگراد موردارزیابی قرار گرفت. هدف از این مطالعه بررسی خواص آنتی اکسیدانی عصاره پوست به در روغن کانولا و مقایسه آن با روغن کانولای حاوی آنتیاکسیدان TBHQ به مقدار ۰۱۱ ppm )به عنوان نمونه شاهد( در شرایط حرارت دهی بود. برای این کار، پوست به جداسازی شده و عصاره متانولیک آن آماده شد. میزان ترکیبات فنولیک و توکوفرولی عصاره پوست به اندازه گیری شد و بترتیب ۵۷۹۲/۴و۲۹۶/۱۵۳میلیگرم بر کیلوگرم بدست آمد. در دو غلظت ۴۰۰ppm,800 به روغن کانولا بدون آنتی اکسیدان اضافه شد. سپس در زمانهای ۰و۱۵و۳۰و۴۵و۶۰روز از آن نمونه گیری شد و میزان اکسیداسیون و پایداری اکسایشی آن بر مبنای اعداد دی ان مزدوج، کربونیل و مقدار کل ترکیبات قطبی بررسی و با نمونه شاهد، در شرایط مشابه، مقایسه شد