سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

ندا شهسواری – فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی
محسن برزگر – دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
محمدعلی سحری – استاد دانشگاه تربیت مدرس تهران

چکیده:

هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات آنتی اکسیدانی اسانس های آویشن شیرازی (. Zataria multiflora Boiss ) و زیره کوهی Bunium persicum Boiss.) ) در روغن سویا بود. آویشن شیرازی و زیره کوهی دو گیاه دارویی ارزشمند هستند که در طب سنتی ایران به طور گسترده مورداستفاده قرار می گیرند. تجزیه اسانس های مورد مطالعه با GC/MS منجر به شناسایی ترکیب های عمده ی آن ها شد. در اسانس آویشن شیرازی کارواکرول( ۲۶/۰۸ درصد)، پاراسیمن ( ۳۴ / ۲۰ درصد)، و تیمول ( ۲۳ / ۱۷ ) و در اسانس زیره کوهی کاریوفیلن ( ۸۱ / ۲۷ )، گاماترپینن ( ۱۹ / ۱۵ درصد) و کومنیل استات ( ۱۴/۶۷ درصد) ترکیب های عمده تشکیل دهنده بودند. خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس های آویشن شیرازی و زیره کوهی با اندازه گیری اعداد پراکسید ( (PVو تیوباربیتوریک اسید ( TBA ) در روغن سویا بررسی شد. فعالیت آنتی اکسیدانی آن ها با آنتی اکسیدان های سنتزی BHT و BHA مورد مقایسه قرار گرفت. فعالیت آنتی اکسیدانی هر دو اسانس با افزایش غلظت، افزایش معنی داری یافت ( ۰۱ / P< 0 ). از طرفی غلظت های مختلف اسانس ها قادر بودند، به خوبیروند اکسیداسیون را کند نمایند و اثر اسانس زیره کوهی در غلظت ۰۶ / ۰ درصد و اسانس آویشن شیرازی در غلظت ۱ درصد، مشابه اثر BHA در غلظت۰/۰۲ درصد بود.