سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

سمیرا یگانه زاد – دانشجوی دکتری تخصصی تکنولوژی مواد غذایی
نسیم رئوفی –
مصطفی مظاهری تهرانی –

چکیده:

هدف ازا نجام این پژوهش بررسی تاثیر ج ایگزین کردن چربی شکلات با آرد کامل سویا دردامنه صفر تا ۸ درصد و نیز اثر زمان آسیاب کردن ۱۰۵ و ۱۳۵ دقیقه برویژگیهای رئولوژیکی شامل ویسکوزیته کاسون و تنش تسلیم کاسون ویژگی های بافتی شامل سختی و ویژگیهای حسی شکلات شیری بود نتایج نشان داد که با افزایش زمان آسیاب کردن و کاهش اندازه ذرات سختی نمونه ها به طور معنی داری افزایش پیدا کرد (P<0.05) سخت ی نمونه ها درمحدود ه ۷۱۰۰ تا ۸۱۸۰ گرم قرار گرفت ویسکوزیته کاسون نمونه ها درمحدوده ۲/۵۵ تا ۵/۹۹Pa.s و تنش تسلیم کاسون در محدوده ۹/۰۲ تا ۳۵/۰۹ پاسکال قرارگرفت اما جایگزینی آرد کامل سویا تا سطح ۴ د رصد اختلاف معنی داری را در هیچ یک از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های شکلات ایجاد نکرد. (P<0.05)