سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

علی سبزمیدانی – دانشجویان کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد قوچان
محسن احمدیان –

چکیده:

خامه و شیرین های خامه ای درجامعه مصرف گسترده ای دارند و همچنین بخش مهمی ازتولیدات صنفی میب اشند آلودگی های موجود درخامه شیرینی ها عینا و یا حتی گاهی به نسبت بیشتراز خود شیرینی است استریلیزاسیون خامه به روش غیرمستقیم لوله ای سبب ایجاد تغییراتی درخواص رئولوژیکی این فراورده از جمله کاهش ویسکوزیته و تسریع و افزایش آب انداختگی آن درمدت ماندگاری و درنتیجه کاهش مقبولیت نزد مصرف کنندگان می شود یک خامه قنادی با کیفیت مناسب باید ۴۰-۳۰ درصد چربی شیر داشته باشد به راحتی زده شود و همچنین باید دارای ماندگاری طولانی بوده و درطول نگهداری پایدار باشد ترکیبات استخراج شده از هسته انگور دارای خواص باکتریوسینی و باکتریواستاتیکی می باشند که عمده این اثر مربوط به ترکیبات فنولیک آن می باشد اثرات آنتی اکسیدانی و فعالیت بیولوژیکی روغن هسته انگور ۵۰ برابر بیشتر از این اثرات در ویتامین های E,Cمی باشد. بدین منظور م ی توان با افزودن مقادیر مشخص از روغن هسته انگور به خامه با حفظ کیفیتی بافتی و قوام خامه موجب افزایش عمر انبار مانی آن گردید.