سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

میلاد حدیدی – کارشناس ارشد تکنولوژی مواد غذایی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
ساحل کره ئی – کارشناس مهندسی علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
علی معتمدزادگان – استاد یارگروه علوم و صنایع غذایی و عضو هئیت علمی دانشگاه کشاورزی و منا

چکیده:

اولتراسونیک، امواجی هستند که دارای فرکانس بیشتر از ۰۲ کیلو هرتز باشند. که گوش انسان قادر به شنیدن آنها نیست. استفاده از این امواج در سال های اخیر به عنوان یک فناوری پیشرفته، کاربرد زیادی در صنایع مختلف اعم از صنایع غذایی پیدا کرده است. نحوه استفاده از اولتراسونیک در صنایع غذایی به دو صورت انجام می گیرد. اولتراسونیک با شدت پایین و شدت بالا. به طور کلی از امواج فراصوت با شدت پایین به عنوان روش تجزیه ای در تهیه اطلاعات مربوط به ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی استفاده می شود. در حالی که از امواج فراصوت با شدت بالا به عنوان ابزاری برای کمک به فرآیندهایی نظیر هموژنیزه کردن، تمیز کردن، استریل کردن، حرارت دادن، امولسیفیه کردن، از بین بردن فعالیت آنزیم ها و میکروبها و متلاشی کردن سلول ها، اصلاح عمل آوری گوشت، اصلاح کریستالیزاسیون و فریزکردن و غیره در تغییر ویژگی های مواد غذایی استفاده می شوند. بدون شک استفاده از حرارت از مهمترین و پرکاربرد ترین روش ها در نگهداری مواد غذایی می باشد. ولی دارای معایبی گوناگونی نیز هست. ادغام فرایند اولتراسونیک و حرارت باعث کاهش از دست دادن عطر و طعم، صرفه جویی قابل توجه انرژی، امنیت بالای محصول و کاهش مدت زمان و شدت حرارت در نگهداری مواد غذایی می گردد.