مقاله بررسی چگونگی اثرگذاری جانشین چربی بر خصوصیات فیزیکی و حسی سس مایونز به روش سطح پاسخ که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاییز ۱۳۹۲ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۷۷ تا ۹۰ منتشر شده است.
نام: بررسی چگونگی اثرگذاری جانشین چربی بر خصوصیات فیزیکی و حسی سس مایونز به روش سطح پاسخ
این مقاله دارای ۱۴ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله سس مایونز
مقاله خصوصیات فیزیکی و حسی
مقاله جانشین چربی
مقاله مدلسازی

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: رحمتی نازنین فاطمه
جناب آقای / سرکار خانم: مظاهری تهرانی مصطفی
جناب آقای / سرکار خانم: دانشور کاظم

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین بسیاری از مصرف کنندگان قرارگرفته است. در این تحقیق نمونه های سس مایونز با چربی کاهش یافته (۴۵% روغن) با استفاده از نشاسته ذرت پری ژلاتینه(۲ تا ۴%)، زانتان(صفر تا %۰٫۳) و گوار(صفر تا ۰٫۳%) به عنوان جانشین چربی با به کارگیری طرح مرکب مرکزی تولید و سپس ویسکوزیته، پایداری و صفت های حسی نمونه ها ارزیابی و با نمونه شاهد حاوی ۷۰% روغن مقایسه شدند. نتایج نشان داد بیشترین ویسکوزیته و پایداری مربوط به نمونه با ۴% نشاسته، ۰٫۳% زانتان و ۰٫۳% گوار و کمترین میزان این دو کمیت مربوط به نمونه حاوی تنها ۲% نشاسته به عنوان جانشین چربی بود. همچنین نتایج نشان داد که بیشترین پذیرش حسی مربوط به نمونه حاوی ۳% نشاسته، ۰٫۱۵% زانتان و ۰٫۱۵% گوار به عنوان نقطه مرکزی بود. اکثر نمونه ها پذیرش بیشتری را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند (p<0.05) که بیان کننده انتخاب مناسب هیدروکلوئیدهای به کارگرفته شده بود. در نهایت مدلسازی ویسکوزیته، پایداری و صفت های حسی و ضریب تبیین مدل های بدست آمده حاکی از توانایی مناسب اکثر مدل های بدست آمده در پیشگویی داده و تطابق مناسب داده ها با اعداد تخمین زده شده توسط مدل ها بود.