مقاله بررسی ویژگی های رئولوژیکی، حسی و خروج روغن از بافت کره کنجد که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاییز ۱۳۹۱ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۱۷ تا ۲۹ منتشر شده است.
نام: بررسی ویژگی های رئولوژیکی، حسی و خروج روغن از بافت کره کنجد
این مقاله دارای ۱۳ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله کره کنجد
مقاله رئولوژی
مقاله خروج روغن
مقاله ارزیابی حسی

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: اسحاقی محمدرضا
جناب آقای / سرکار خانم: سیدین اردبیلی سیدمهدی
جناب آقای / سرکار خانم: کلباسی اشتری احمد
جناب آقای / سرکار خانم: گرامی عباس

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
کره کنجد محصولی است که از مخلوط کردن ارده (کنجد آسیاب شده) و پودر شکر و افزودن برخی ترکیبات امولسیفایر و طعم دهنده و نرم کردن آن در آسیاب گلوله ای تا رسیدن به یک بافت یکنواخت به دست می آید. در این تحقیق، اثر ۴ عامل درجه حرارت فرآیند تولید در دو سطح ۴۵ و ۶۵oC، زمان فرآیند تولید در دو سطح ۳ و ۵ ساعت، میزان منودی گلیسرید در دو سطح ۱ و ۲ درصد و میزان شکر در سه سطح ۳۴، ۳۸ و ۴۲ درصد، بر ویژگی های رئولوژیکی شامل ضریب قوام و شاخص رفتار جریان و ویژگی های حسی و همچنین خروج روغن از بافت این محصول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده با استفاده از آزمون آنالیز واریانس مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند. نتایج تحقیق نشان داد که کلیه تیمارها، یک رفتار ضعیف شونده با برش را از خود نشان می دهند و تمامی متغیرهای تحقیق به طور معنی دار (p<0.05)، بر ضریب قوام و شاخص رفتار جریان موثر هستند. میزان ضریب قوام و اندیس رفتار جریانی به ترتیب، دارای محدوده های ۸۶٫۸-۱۶۰٫۴ Pa.sn و ۰٫۵۴-۰٫۹ بودند. همچنین، کلیه متغیرهای تحقیق بر میزان خروج روغن از بافت کره کنجد موثر بودند و اثر عوامل درجه حرارت و درصد منوگلیسرید، بیش از سایر عوامل بود که به ترتیب باعث افزایش و کاهش خروج روغن از بافت محصول شدند در حالیکه افزایش زمان فرایند تولید و درصد شکر، موجب کاهش خروج روغن از بافت محصول گردیدند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که بهترین فرمولاسیون و شرایط فرآیند برای تولید کره کنجد، درجه حرارت ۴۵oC، زمان ۵ ساعت، منودی گلیسرید ۱ درصد، پودر شیر خشک ۲ درصد و پودر شکر ۳۴ و ۳۸ درصد و ارده ۵۹ و ۶۳ درصد است.