مقاله بررسی ویژگیهای بافتی و پذیرشپاستیل میوهای بر پایه پوره طالبی و روابط بین آنها با استفاده از روشهای سطح پاسخ و تحلیل مولفههای اصلی که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۹۲ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۶۷ تا ۷۳ منتشر شده است.
نام: بررسی ویژگیهای بافتی و پذیرشپاستیل میوهای بر پایه پوره طالبی و روابط بین آنها با استفاده از روشهای سطح پاسخ و تحلیل مولفههای اصلی
این مقاله دارای ۷ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله طالبی
مقاله پاستیل
مقاله ویژگی های بافتی
مقاله تحلیل مولفه های اصلی
مقاله پذیرش حسی

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: خلیلیان صفیه
جناب آقای / سرکار خانم: شهیدی فخری
جناب آقای / سرکار خانم: الهی محمد
جناب آقای / سرکار خانم: محبی محبت

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
پاستیل طالبی به عنوان فراورده ای نوین از طالبی به منظور کاهش ضایعات طالبی، افزایش ارزش افزوده آن و معرفی یک فراورده نوین میوه ای و سلامت زا طراحی و تولید گردید. از آنجا که ویژگی های بافتی نقش مهمی در پذیرش آن دارد و همچنین بر طبق تعریف سازمان بین المللی استاندارد بافت یک ویژگی حسی است که باید توسط ارزیابان حسی مورد بررسی قرار گیرد اما در صنعت، بافت مواد غذایی به صورت دستگاهی مورد آزمون قرار می گیرد لذا این پژوهش به منظور بررسی و آگاهی از روابط موجود بین ارزیابی حسی بافت نمونه ها و مقادیر معادل دستگاهی بافت پاستیل طالبی صورت پذیرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های بافتی با استفاده از نمودارهای سطح پاسخ حاکی از آن بود که مقادیر سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن بافت نمونه های پاستیل طالبی، با افزایش غلظت پکتین و کاهش غلظت صمغ زانتان، روند افزایشی داشت. از پراکنش پاسخ ها در فضای مولفه های اصلی نشان داد که صفات سختی و قابلیت جویدن بافت نمونه های ارزیابی شده توسط ارزیابان حسی تقریبا معادل همین پارامترهای اندازه گیری شده با دستگاه آنالیز بافت می باشند علاوه بر این، آنها اثر قابل توجهی بر افزایش امتیاز پذیرش نمونه ها نیز نشان دادند. از دیگر روابط مشاهده شده در این پراکنش می توان به رابطه متضاد بین ویژگی های سختی، لاستیکی و قابلیت جویدن با صفت چسبندگی بافت نمونه های پاستیل طالبی اشاره نمود. همچنین این امر نشان می دهد که از بین صفات بافتی، با افزایش امتیاز یا میزان سختی، لاستیکی، قابلیت جویدن و پیوستگی بافت نمونه ها، امتیاز پذیرش نمونه های پاستیل طالبی نیز افزایش نشان داده است. در حالی که چسبندگی بافت نمونه ها اثر کاهندگی بر امتیاز پذیرش پاستیل طالبی داشت.