مقاله بررسی همزمان میزان نیتریت و نیترات باقی مانده در فرآورده های گوشتی عرضه شده در شیراز با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۹۱ در بهداشت مواد غذایی از صفحه ۵۱ تا ۶۰ منتشر شده است.
نام: بررسی همزمان میزان نیتریت و نیترات باقی مانده در فرآورده های گوشتی عرضه شده در شیراز با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله نیتریت
مقاله نیترات
مقاله باقی مانده
مقاله فرآورده های گوشتی
مقاله کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: گلکاری حجت اله
جناب آقای / سرکار خانم: اسکندری محمدهادی
جناب آقای / سرکار خانم: پاک فطرت سارا
جناب آقای / سرکار خانم: لشکری حنان

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
نیترات و نیتریت از کلیدی ترین افزودنی ها در تولید فرآورده های گوشتی عمل آوری شده محسوب می شوند. به رغم تمام مزایای تکنولوژیکی نیتریت، ایجاد مواد سرطان زای نیتروزآمین نگرانی هایی را در مورد استفاده از این افزودنی به همراه داشته است. در این پژوهش از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا برای ارزیابی همزمان میزان نیتریت و نیترات باقی مانده در فرآورده های گوشتی حاوی ۸۰ – ۶۱ درصد گوشت عرضه شده در روز چهارم پس از تولید در شهر شیراز استفاده شد. میزان متوسط نیتریت و نیترات باقی مانده در نمونه های سوسیس به ترتیب ۳۶٫۹۶±۷٫۳۸ و ۸۵٫۸۱±۵٫۵ و در نمونه های کالباس به ترتیب ۲۰٫۹۷±۳٫۲۸ و ۱۲۴٫۸۵±۵٫۳ میلی گرم در کیلوگرم بود. میزان نیترات و نیتریت در نمونه های سوسیس و کالباس تفاوت معنی داری (p<0.05) نشان داد. میزان باقیمانده نیتریت در تمامی نمونه ها کمتر از حداکثر میزان مجاز ۱۲۰ میلی گرم در کیلوگرم بود. این یافته نشان دهنده به کارگیری مقادیر مجاز نیتریت در این فرآورده ها می باشد. با وجود این که نیترات به طور معمول به این قبیل فرآورده های گوشتی اضافه نمی شود، اما در تمامی نمونه ها مقادیر قابل توجهی نیترات مشاهده شد. منشا نیترات ردیابی شده را می توان به نیترات موجود در مواد اولیه نظیر گوشت، آب، ادویه و سبزیجات و هم چنین تبدیل یون نیتریت به نیترات در ابتدای فرآوری مرتبط دانست. نتایج مطالعه نشان داد، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا روشی سریع و دقیق برای اندازه گیری همزمان میزان نیتریت و نیترات باقیمانده در فرآورده های گوشتی امولسیونه می باشد.