مقاله بررسی نقش سیستم پلاسمین در پروتئولیز پنیر سفید فراپالایشی که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در ۱۳۹۲ در فرآوری و نگهداری مواد غذایی از صفحه ۵۹ تا ۷۳ منتشر شده است.
نام: بررسی نقش سیستم پلاسمین در پروتئولیز پنیر سفید فراپالایشی
این مقاله دارای ۱۵ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله پنیر سفید فراپالایش
مقاله پلاسمین
مقاله اروکیناز
مقاله ۶-آمینوهگزانوئیک اسید
مقاله تسریع رسیدن

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: کرمانی زاده سهیلا
جناب آقای / سرکار خانم: حصاری جواد

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
رسیدن پنیر به ویژه پنیرهای تهیه شده به روش فراپالایش فرآیند زمان بر، آهسته و مداومی است که هنوز مکانیسم آن به طور کامل شناخته نشده است. نقش سیستم پلاسمین به لحاظ پیچیدگی این سیستم آنزیمی و نسبتا نوین بودن روش فراپالایش در این بین چندان روشن نیست. به علت هزینه بالای رسیدن پنیر در سطح تجاری تلاش هایی برای پیدا کردن راهی به منظور کاهش زمان رسیدن و تکوین سریع تر عطر و طعم خاص پنیر، به ویژه در پنیرهای تهیه شده به روش فراپالایش صورت گرفته است که از میان این روش ها می توان به استفاده از آنزیم های خارجی اشاره کرد. نمونه های پنیر سفید فراپالایشی با استفاده از رتنتیت تهیه شده از شیر گاو حاوی فعال کننده پلاسمینوژن از نوع اروکیناز تهیه شد. به منظور بررسی دقیق تر اثر فعالیت پلاسمین بر ویژگی های پنیر، هم زمان نمونه های پنیر حاوی بازدارنده فعالیت پلاسمین از نوع ۶-آمینو هگزانوئیک اسید نیز تهیه گردید. اثر حضور فعال کننده و بازدارنده پلاسمین بر پروتئولیز و فعالیت پلاسمین نمونه های پنیر سفید فراپالایشی در طول مدت رسیدن ۶۰ روزه بررسی شد. افزودن اروکیناز به رتنتیت با افزایش تبدیل پلاسمینوژن به پلاسمین فعالیت پلاسمین را به طور معنی داری (P<0.05) افزایش داد و در نتیجه پروتئولیز اولیه در پنیر تسریع شد. حضور بازدارنده و به خصوص فعال کننده در پنیر توانست تغییرات معنی داری (P<0.05) در مقادیر ازت محلول در ۴٫۶=pH و ازت محلول در تری کلرو استیک اسید ۱۲ درصد (ازت غیر پروتئینی) پنیر ها ایجاد نماید. پروفیل پروتئینی که به روش اوره-پلی آکریل آمید ژل الکتروفورز بررسی شد از افزودن فعال کننده و بازدارنده متاثر گردید. نتایج به دست آمده از آزمایش ها نشان داد میزان فعالیت پلاسمین تاثیرات معنی داری (P<0.05) بر سرعت رسیدن پنیر فراپالایشی دارد و با افزایش فعالیت پلاسمین می توان ظهور و بروز علائم رسیدن را تشدید و تسریع نمود.