مقاله بررسی خواص مکانیکی ژل بهبوددهنده نان بربری با استفاده از روش شناسی رویه پاسخ که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۹۱ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۱۱ تا ۲۴ منتشر شده است.
نام: بررسی خواص مکانیکی ژل بهبوددهنده نان بربری با استفاده از روش شناسی رویه پاسخ
این مقاله دارای ۱۴ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله بافت سنجی
مقاله خواص مکانیکی
مقاله ژل بهبوددهنده
مقاله طرح آماری مرکب مرکزی
مقاله اکستروژن پسرو

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: پورفرزاد امیر
جناب آقای / سرکار خانم: حدادخداپرست محمدحسین
جناب آقای / سرکار خانم: کریمی مهدی
جناب آقای / سرکار خانم: مرتضوی سیدعلی
جناب آقای / سرکار خانم: حدادخداپرست امیر

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در صنعت غلات برای بهبود خصوصیات خمیر، درک پدیده بیاتی و تاخیر آن در جهت افزایش کیفیت نان، رقابت بزرگی وجود دارد. برای رسیدن به این هدف، می توان از افزودنی های غذایی کاربردی و مواد کمک فرایند که باعث بهبود کیفیت نان می شوند، استفاده کرد. بهبوددهنده های ژلی، نسل جدیدی از بهبوددهنده ها هستند که به طور گسترده ای در صنعت نانوایی به کار می روند. تعیین خواص ژل تشکیل شده به ما کمک می کند تا درک درستی از فرایند تشکیل ژل و نیز مشخصات ژل تولید شده با توجه به خواص مکانیکی آن داشته باشیم. در این پژوهش از روش شناسی رویه پاسخ به منظور مطالعه تاثیر اجزای ژل بهبوددهنده نان بربری بر خواص مکانیکی ژل مذکور استفاده گردید. نمونه های ژل با افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول در دامنه ۰ تا ۰٫۵g/100gتولید گردید. نتایج، نشان داد که سفتی، گرادیان، پیوستگی، قوام و شاخص ویسکوزیته ژل با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات افزایش یافت. بنابراین، با افزایش مقدار آن، میزان الاستیسیته را می توان کنترل نمود. پروپیلن گلیکول تنها بر شاخص ویسکوزیته تاثیر افزایشی داشت و بر سایر پارامترها همانند داتم، فاقد تاثیری معنی دار بود. در برخی موارد، مجذور و اثر متقابل اجزاء سبب افت برخی از ویژگی ها گردیده است. مدل های ارائه شده در این پژوهش از ضریب همبستگی بالا و بسیار معنی داری برخوردار هستند که می توان از آن ها در پیشگویی خواص مورد بررسی، استفاده کرد. نتایج حاصل از بهینه سازی، نشان داد که از اختلاط ۰٫۵g/100g سدیم استئاروئیل لاکتیلات، ۰٫۲۸g/100g داتم و ۰٫۵g/100g پروپیلن گلیکول بهترین حالت در مورد خواص مکانیکی ژل، حاصل می شود.