مقاله بررسی خواص عملکردی کنسانتره پروتئین نخود استخراج شده با استفاده از تکنیک رسوب در نقطه ایزوالکتریک که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۹۱ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۷۱ تا ۸۰ منتشر شده است.
نام: بررسی خواص عملکردی کنسانتره پروتئین نخود استخراج شده با استفاده از تکنیک رسوب در نقطه ایزوالکتریک
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله نخود
مقاله دسی و کابلی
مقاله کنسانتره پروتئینی
مقاله خواص عملکردی
مقاله نقطه ایزوالکتریک

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: مشکانی سیدمحمد
جناب آقای / سرکار خانم: پورفلاح زهرا
جناب آقای / سرکار خانم: بهشتی حامدرضا
جناب آقای / سرکار خانم: فیضی جواد

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در این مطالعه از روش رسوب ایزوالکتریک (IEP) جهت استخراج پروتئین از دو تیپ نخود دسی (واریته کاکا) و کابلی (واریته ILC-6262) استفاده شد. به این جهت از pH:9.5 و نسبت ۱ به ۱۰ (پودر نخود/آب) در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد برای نخودها استفاده شد. محتوای پروتئین برای نخود دسی ۲۰٫۵۲±۰٫۲۴ و برای کابلی ۱۶٫۷۱±۰٫۱۵ w/w بود. استخراج پروتئین در فرآیند رسوب ایزوالکتریک  w/w 73.7-62.7%بود. میزان حلالیت پروتئین نخود در pHهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت که نتایج برای هر دو کنسانتره بیش ترین حلالیت را در محدوده ۳-۱ و ۱۰-۷ نشان داد و در pH:4-6 کم ترین میزان حلالیت مشاهده شد. همچنین، نتایج ظرفیت نگه داری آب (WHC) نشان داد که محدوده ای بین ۳٫۳-۳٫۱ (ml/g) داشت. در خصوصیت امولسیفایری پروتئین بین دو نخود اختلاف معنی داری مشاهده نشد.(P<0.05) نتایج برای خصوصیت کف دهندگی نشان داد که محدوده ای بین ۱۰۳-۱۰۶ درصد داشت و نیز نشان داد که پروتئین های نخود ظرفیت مناسبی برای تشکیل ژل دارند.