مقاله بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی ماست پروبیوتیک سویا طی ۲۱ روز نگهداری که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۹۲ در علوم غذایی و تغذیه از صفحه ۴۳ تا ۴۸ منتشر شده است.
نام: بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی ماست پروبیوتیک سویا طی ۲۱ روز نگهداری
این مقاله دارای ۶ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله خصوصیات فیزیکو شیمیایی و میکروبی
مقاله ماست پروبیوتیک سویا

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: قربانی عاطفه
جناب آقای / سرکار خانم: پوراحمد رضوان
جناب آقای / سرکار خانم: فلاح پور مسعود
جناب آقای / سرکار خانم: مظاهری اسدی مهناز

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: گرچه اغلب غذاهای پروبیوتیک از شیر مشتق شده اند اما امکان استفاده از سایر منابع غنی از پروتئین مانند شیر سویا برای تهیه چنین غذاهایی به قدر کافی بررسی نشده است. هدف از این مطالعه، بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی ماست پروبیوتیک سویا طی ۲۱ روز نگهداری بوده است.
مواد و روش ها: ماست پروبیوتیک سویا با استفاده از بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 و استارترهای ماست تولید شد. دمای گرمخانه گذاری ۴۰oC و نسبت بیفیدوباکتریوم به باکتری های ماست ۱:۵ بود. نمونه تولید شده در دمای ۴oC به مدت ۲۱ روز نگهداری شد. PH اسیدیته، پتانسیل احیا، درصد جدا شدن سرم، ویسکوزیته و قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 در ماست سویای پروبیوتیک در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم دوره نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. کلیه آزمایش ها برای تیمار تولیدی با سه تکرار انجام شد.
یافته ها: نتایج نشان داد ماست سویای حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 همراه با استارترهای ماست در انتهای زمان نگهداری (۲۱ روز پس از تولید) دارای بیش از ۱۰۸ بیفیدوباکتریوم در هر گرم بوده و می تواند به عنوان محصول پروبیوتیک مصرف شود که به علت روند کند تغییرات فیزیکوشیمیایی و ممانعت از بیش اسیدی شدن طی دوره نگهداری بوده است. علاوه برآن چنین ماستی خصوصیات مطلوب رئولوژیکی نیز داشته است.
نتیجه گیری: در این تحقیق ماست سویا با استفاده از بیفیدوباکتری های پروبیوتیک و به عنوان محصولی کاملا گیاهی با خصوصیات رئولوژیکی مطلوب تولید گردید.