مقاله بررسی تاثیر WPC و آغازگرهای تولید کننده EPS بر برخی خصوصیات فیزیکی دوغ که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۹۲ در پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران از صفحه ۲۹۵ تا ۳۰۳ منتشر شده است.
نام: بررسی تاثیر WPC و آغازگرهای تولید کننده EPS بر برخی خصوصیات فیزیکی دوغ
این مقاله دارای ۹ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله آغازگر راپی
مقاله پلی ساکارید خارج سلولی
مقاله دو فاز شدن
مقاله دوغ
مقاله WPC

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: احتیاطی احمد
جناب آقای / سرکار خانم: شهیدی فخری
جناب آقای / سرکار خانم: محبی محبت
جناب آقای / سرکار خانم: یاورمنش مسعود

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
کنسانتره پروتین آب پنیر (WPC) در چهار سطح، جانشین پودر شیر پس چرخ (SMP) در تولید شیر بازسازی شده گردید و از دو آغازگر راپی و یک آغازگر غیر راپی برای تولید دوغ استفاده شد. با افزایش مقدار WPC مقدار تنش تسلیم دوغ افزایش یافت. همچنین ویسکوزیته، شاخص قوام و اندازه ذرات کلوئیدی دوغ نیز افزایش یافت و رفتار شل شوندگی با برش تشدید شد. با افزایش مقدار WPC، دو فاز شدن دوغ کاهش یافت که این پدیده احتمالا ناشی از تشکیل نوعی شبکه سه بعدی در دوغ و جلوگیری از ته نشین شدن ذرات کلوئیدی آن است که منجر به کاهش دو فاز شدن تا ۳۲ درصد در بالاترین مقدار WPC مورد استفاده گردید. نوع آغازگر مورد استفاده تاثیری بر پایداری دوغ در شرایط آزمایش نداشت. همچنین اثر هم زمان نوع آغازگر در حضور WPC بر هیچ یک از ویژگی های که مورد ارزیابی قرار گرفت، مشاهده نشد. افزودن WPC به شیر، بهبود ویژگی های فیزیکی و افزایش پایداری دوغ را به همراه دارد، اما استفاده از خواص آغازگرهای تولید کننده EPS جهت بهبود ویژگی های فیزیکی دوغ، مستلزم بررسی های بیشتری در این زمینه است.