مقاله بررسی تاثیر کانژوگه کردن با دکستران در شرایط واکنش مایلارد، بر خواص عملکردی و کاربردی پروتئین های آب پنیر که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۹۲ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۱ تا ۸ منتشر شده است.
نام: بررسی تاثیر کانژوگه کردن با دکستران در شرایط واکنش مایلارد، بر خواص عملکردی و کاربردی پروتئین های آب پنیر
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله پروتئین های آب پنیر
مقاله خصوصیات عملکردی
مقاله دکستران
مقاله گلیکوزیله کردن

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: شکاری پور فریبا
جناب آقای / سرکار خانم: امین لاری محمود
جناب آقای / سرکار خانم: نیاکوثری مهرداد
جناب آقای / سرکار خانم: اسکندری محمدهادی

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در سال های اخیر توجه زیادی برای بهبود خواص عملکردی پروتئین های آب پنیر (سرم شیر) به وسیله روش های مختلف شده است. اصلاح ساختار پروتئین ها به وسیله ی اصلاحات فیزیکی، آنزیمی یا شیمیایی انجام می شود. در این تحقیق نمونه های کنسانتره ۸۰% پروتئین های آب پنیر در شرایط واکنش مایلارد با دکستران ترکیب شدند. میزان گلیکوزیله شدن با روش الکتروفورز تعیین گردید و به وسیله ی ژل کروماتوگرافی به تایید رسید. نتایج نشان داد که بهترین شرایط برای گلیکوزیله کردن پروتئین های آب پنیر دمای ۶۰oC، مدت زمان نگهداری ۱۰ روز و نسبت وزنی پروتئین های آب پنیر به دکستران ۱ به ۵ بوده است. هم چنین پروتئین های آب پنیر گلیکوزیله شده حلالیت بهتری در pH های ۳، ۵، ۷ و ۹ و در دماهای ۲۵، ۴۰ و ۶۰oC نسبت به نمونه کنترل داشتند. نمونه گلیکوزیله شده پایداری حرارتی بیشتر و هم چنین فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون بهتری در مقایسه با نمونه شاهد و کنترل داشته است.