مقاله بررسی تاثیر فیبر پرتقال بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست میوه ای توت فرنگی به روش سطح پاسخ که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۲ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۲۳ تا ۳۴ منتشر شده است.
نام: بررسی تاثیر فیبر پرتقال بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست میوه ای توت فرنگی به روش سطح پاسخ
این مقاله دارای ۱۲ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله فیبر پرتقال
مقاله ماست توت فرنگی
مقاله خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی
مقاله زمان نگهداری

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: عظیمی محله افسانه
جناب آقای / سرکار خانم: زمردی شهین
جناب آقای / سرکار خانم: محمدی ثانی علی
جناب آقای / سرکار خانم: احمدزاده قویدل ریحانه

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در این پژوهش تاثیر افزودن فیبر پرتقال بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست توت فرنگی با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. مقدار فیبر در محدوده ۰-۱٫۲ درصد و زمان نگهداری در محدوده ۲۹-۳ روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد با افزایش مقدار فیبر، ماده خشک و ویسکوزیته به طور معنی داری افزایش و سینرزیس کاهش پیدا کرد (P<0.05) در حالی که تاثیر آن بر اسیدیته و pH نمونه ها معنی دار نبود (P>0.05).در طول زمان نگهداری درصد اسیدیته و سینرزیس به طور معنی داری افزایش و pH و ویسکوزیته کاهش یافت (p<0.05). همچنین افزایش مقدار فیبر به طور معنی داری طیف رنگی زرد (پارامتر b* مثبت) را افزایش و میزان روشنایی (L*) محصول را کاهش داد (P<0.05) نتایج تجزیه آماری ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که با افزایش مقدار فیبر شاخص رنگ، عطر و طعم و پذیرش کلی کاهش پیدا کرد اما امتیاز آن ها در محدوده خوب و قابل قبول قرار داشت. با توجه به مدل تجربی به دست آمده توسط روش سطح پاسخ ارتباط بین متغیرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد. بر اساس آزمایشات انجام شده شرایط بهینه برای تولید ماست توت فرنگی حاوی فیبر پرتقال، میزان فیبر ۱٫۲ درصد و زمان نگهداری ۱۶ روز تعیین گردید که در این شرایط مقدار ویسکوزیته ۳۵۱۹ سانتی پواز، سینرزیس ۲۸٫۴۹ درصد، ماده خشک ۲۵٫۲۴ درصد و امتیاز پذیرش کلی ۴٫۷۵ از ۷ بود.