مقاله بررسی تاثیر جایگزینی تخم مرغ با شیر سویا بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی سس مایونز که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در ۱۳۹۲ در پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی) از صفحه ۲۵۹ تا ۲۷۰ منتشر شده است.
نام: بررسی تاثیر جایگزینی تخم مرغ با شیر سویا بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی سس مایونز
این مقاله دارای ۱۲ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله رفتار جریان
مقاله شیر سویا
مقاله مایونز
مقاله ویژگی های بافتی

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: رحمتی نازنین فاطمه
جناب آقای / سرکار خانم: مظاهری تهرانی مصطفی
جناب آقای / سرکار خانم: دانشور کاظم

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مایونز یک امولسیون روغن در آب است که توسط ترکیبات تخم مرغ پایدار شده است. در این تحقیق، کاربرد شیر سویای حاصل از آرد کامل سویا به عنوان امولسیفایر در سس مایونز و چگونگی تاثیرگذاری آن بر رفتار جریان و ویژگی های بافتی سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفته است. تخم مرغ به عنوان امولسیفایر اولیه با شیر سویا در سطوح ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰% جایگزین و ویژگی های رئولوژیکی و بافتی (سفتی، نیروی چسبندگی و چسبندگی) نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. همچنین دو نمونه شاهد حاوی زرده تنها و تخم مرغ کامل نیز برای مقایسه نتایج تهیه شدند. رفتار جریان همه نمونه ها با مدل های رئولوژیکی قانون توان، هرشل بالکلی، بینگهام و کاسن برازش داده شد به طوریکه نتایج حاکی از رفتار شل شونده با برش برای همه نمونه ها بود. نمودارهای ویسکوزیته در برابر نرخ برش و همچنین ویژگی های بافتی نمونه ها بیان کننده توانایی بالای شیر سویا در تشکیل امولسیون و ایجاد بافت بود. بنابراین با توجه به نتایج و ویژگی های عملکردی مناسب و ارزش تغذیه ای بالا می توان از شیر سویا به عنوان یک امولسیفایر برای پایدار کردن امولسیون سس مایونز استفاده نمود.