مقاله بررسی تاثیر افزودن ملاس بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۳ در علوم غذایی و تغذیه از صفحه ۴۷ تا ۵۴ منتشر شده است.
نام: بررسی تاثیر افزودن ملاس بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله بیاتی
مقاله ملاس
مقاله نان تست
مقاله ویژگی های رئولوژیکی

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: هاشمی خبره عالیه
جناب آقای / سرکار خانم: هنرور مسعود
جناب آقای / سرکار خانم: سیدین اردبیلی سیدمهدی
جناب آقای / سرکار خانم: بهمدی هما

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر می تواند نیازهای تغذیه ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیه ای مناسب از جمله املاح و ویتامین ها به نان مصرفی مردم، می تواند در سلامتی آن ها نقش موثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزودن ملاس نیز بحث حائز اهمیت دیگری در این راستا می باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثراتی است که افزودن ملاس بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست خواهد گذاشت.
مواد و روش ها: در این بررسی سطوح ۱، ۳، ۵ و ۷% ملاس به آرد نول افزوده گردید. پس از انجام آزمون های شیمیایی روی ملاس و آرد، ویژگی های رئولوژیکی خمیرهای تولیدی ارزیابی شد. حجم مخصوص و سفتی نان ها (در روزهای ۰، ۲، ۴ و ۶) اندازه گیری شدند. ویژگی های حسی نیز پس از ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت نگهداری ارزیابی شدند.
یافته ها: نتایج نشان داد خمیرهای تهیه شده با ملاس قوی تر بوده و پایداری بیشتری را نسبت به خمیر حاصل از آرد گندم ایجاد می کنند. نان های حاوی ملاس، افزایش در حجم مخصوص نشان دادند و نتایج ارزیابی حسی قابلیت پذیرش بیشتری را برای این نان ها نشان داد و در طول دوره نگهداری این نان ها نرم تر باقی ماندند.
نتیجه گیری: در مجموع نتایج نشان دادند که افزودن ۵% ملاس به نان سبب ایجاد بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و زمان ماندگاری آن می شود. در نتیجه می تواند در تولید نان، در جهت بهبود کیفیت آن، مورد استفاده قرار گیرد.