مقاله بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آرد گندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاییز ۱۳۹۰ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۱ تا ۵ منتشر شده است.
نام: بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آرد گندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان
این مقاله دارای ۵ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله آرد
مقاله آرد باقلا
مقاله خواص رئولوژیکی
مقاله خواص شیمیایی

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: پرچمی فریبا
جناب آقای / سرکار خانم: عطای صالحی اسماعیل
جناب آقای / سرکار خانم: سیدین اردبیلی مهدی
جناب آقای / سرکار خانم: محمدی ثانی علی

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
نان، مهم ترین فرآورده حاصل از گندم است که ۶۵-۶۰ درصد پروتئین و کالری، ۳-۲ درصد مواد معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز بدن را تامین می کند. در این طرح پژوهشی، به منظور بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا بر خواص رئولوژیکی خمیر و ارزش غذایی نان بربری از مقادیر مختلف آرد باقلا در سطوح (۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰ و ۲۵) درصد در ترکیب با آرد ستاره استفاده شد. مشخصات ا کستنسوگراف و فارینوگراف خمیرها و میزان رطوبت، پروتئین، چربی و الیاف نان بربری مورد بررسی و ارزشیابی قرار گرفت. با افزودن آرد باقلا به آرد ستاره، مقاومت خمیر، مقاومت کششی ماکزیمم، قابلیت کشش و انرژی خمیر در تمامی تیمارها کاهش یافت واختلاف معنی داری با شاهد (نمونه تهیه شده با آرد گندم) مشاهده شد (p<0.01). همچنین درصد جذب آب در سطح ۲۰% و عدد فارینوگراف در سطح ۵% کاهش معنی داری پیدا کرد ، ولی زمان توسعه و پایداری خمیر و درجه سست شدن خمیر ۱۰ دقیقه پس ازشروع و ۱۲دقیقه پس از مقدار بیشینه، در همه سطوح به ترتیب افزایش معنی داری یافت. افزودن آرد باقلا به آرد ستاره در تمام سطوح درصد پروتئین ، چربی و الیاف نان را به صورت معنی داری افزایش داد (p<0.05). ولی از نظر میزان رطوبت در هیچ یک از سطوح اختلاف معنی داری بین تیمارها و شاهد مشاهده نشد. با توجه به نتایج به دست آمده بهترین تیمار، افزودن ۵% آرد باقلا به آرد ستاره بود، چون نه تنها خصوصیات رئولوزیکی خمیر حاصل از آن اختلاف معنی داری با شاهد نداشت بلکه به دلیل افزایش نسبی پروتئین، چربی و الیاف باعث بهبود ارزش تغذیه ای، ویژگی های بافتی و ماندگاری نان گردید.