مقاله بررسی برخی از عوامل موثر بر ضایعات نان های سنتی شهر زنجان که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاییز ۱۳۹۲ در مجله علوم و صنایع غذایی از صفحه ۳۷ تا ۴۵ منتشر شده است.
نام: بررسی برخی از عوامل موثر بر ضایعات نان های سنتی شهر زنجان
این مقاله دارای ۹ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله نان های سنتی
مقاله ضایعات نان
مقاله شهر زنجان

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: زرین قلمی سهیلا
جناب آقای / سرکار خانم: حق نظری سیمین

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
به منظور ارزیابی بعضی از عوامل دخیل در ایجاد ضایعات نانهای سنتی (لواش، بربری و سنگک)، در شهر زنجان، تعداد ۳۰ باب از نانوایی های این شهر به طور تصادفی انتخاب شد. با مراجعه مستقیم به نانوایی ها و پر کردن فرم های مربوطه و همچنین ارزیابی کیفیت آرد مورد استفاده، مشخص شد که در بین نانوایان این شهر با این که ۵۶٫۶۷ درصد سابقه کار بیش از ۲۰ سال داشتند، تقریبا هیچ یک از آنها، اطلاعات علمی در زمینه تهیه نان که عامل مهمی در کاهش ضایعات نان محسوب می شود را ندارند. در مورد عوامل مهم و موثر در تولید نان، نتایج نشان داد که تقریبا تمامی نانواها از خمیر ترش همراه با مخمر نانوایی برای تخمیر استفاده می کنند ولی فقط حدود ۱۰ درصد از نانوایی ها، زمان مناسب برای تخمیر را رعایت می نمایند. در مورد پخت نان نتایج مشخص کرد که حدود ۵۷ درصد از دستگاه های پخت عمر بیش از ۱۵ سال دارند که این امر بیانگر فرسودگی بیشتر دستگاه ها و ایجاد ضایعات مربوطه و نیاز مبرم به تعویض آنها می باشد. به طور کل میزان ضایعات نان های سنتی شهر زنجان ۲۵٫۷۹ درصد به دست آمد که رقم قابل توجهی بوده و بخش اعظم آن مربوط به نان لواش است (۱۷٫۲۷ درصد). نتایج اندازه گیری کمیت و کیفیت پروتئین نمونه های آرد مورد آزمون در این تحقیق، نشان داد که آردهای مورد استفاده در نانوایی های شهر زنجان میزان پروتئین کمی داشته (۹٫۵ درصد) و آزمون زلنی و فارینوگرا ف آنها نیز مبین کیفیت پایین پروتئین آن ها است.