مقاله بررسی ارزش تغذیه ای سس ماهی ساردین که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۹۰ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۶۷ تا ۷۴ منتشر شده است.
نام: بررسی ارزش تغذیه ای سس ماهی ساردین
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله ماهی ساردین
مقاله سس ماهی
مقاله تکنولوژی تخمیر
مقاله ارزش تغذیه ای

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: یزدان پناه صدیقه
جناب آقای / سرکار خانم: مهستی پیمان

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در این پژوهش، سس ماهی ساردین طبق تکنولوژی تخمیر با فرمولاسیون ۱۰۰g ماهی ساردین +۱۰۰g  خردل + 2g پودر لیمو + 2g پودر آویشن بعد از ۴۰ روز رسیدگی تولید شد. نمونه تولید شده خشک شده و تحت آزمون های اندازه گیری رطوبت، چربی، پروتئین، آنالیز اسیدهای آمینه، کلسیم ، فسفر، اسیدیته و تعیین پیشرفت رنگ و بریکس قرارگرفت. ماهی ساردین در گروه ماهی های چرب قرار دارد به طوری که میزان چربی آن تا ۲۰ درصد می رسد. چربی بالا به تغذیه ماهی ساردین با جلبک ها و پلانکتون های دریایی مربوط است و بالاتر از چربی سایر فرآورده های دریایی است. میزان پروتئین و آنالیز اسیدهای آمینه مشخص کرد که ماهی ساردین منبع تغذیه ای سرشار از اسیدهای آمینه ضروری است و در طول تخمیر کاهش در مقدار پروتئین اتفاق می افتد ولی این مقدار در سطح %۵ معنی دار نیست. سس ماهی ساردین از لحاظ منبع فسفر نسبت به سایر سس های ماهی برتری دارد. در تعیین پیشرفت رنگ با نزدیک شدن به دوره رسیدگی، رنگ تیره تر شده و اندیس L* کاهش پیدا کرد. مقدار اسیدیته بعد از رسیدگی نسبت به قبل از رسیدگی در میزان بالاتری قرار داشت و اختلاف معنی داری را در سطح %۵ نشان داد. در تعیین میزان بریکس اختلاف معنی داری در سطح %۵ قبل و بعد از رسیدگی وجود نداشت.