مقاله بررسی اثر چهار پوشش خوراکی ایزوله پروتئین سویا، کنستانتره پروتئین آب پنیر، کاراگینان و آلژینات در افزایش ماندگاری ورقه های گلابی (Pyrus communis) که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاییز ۱۳۹۱ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۴۷ تا ۵۴ منتشر شده است.
نام: بررسی اثر چهار پوشش خوراکی ایزوله پروتئین سویا، کنستانتره پروتئین آب پنیر، کاراگینان و آلژینات در افزایش ماندگاری ورقه های گلابی (Pyrus communis)
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله گلابی
مقاله پوشش های خوراکی
مقاله ایزوله پروتئین سویا
مقاله کنستانتره آب پنیر
مقاله کاراگینان
مقاله آلژینات

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: احمدزاده قویدل ریحانه
جناب آقای / سرکار خانم: قیافه داوودی مهدی
جناب آقای / سرکار خانم: تنوری طناز
جناب آقای / سرکار خانم: شیخ الاسلامی زهرا

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
کیفیت کل و عمر انبارمانی میوه ها و سبزی ها به وسیله فاکتورهای گوناگونی مثل کاهش فعالیت آب، قهوه ای شدن آنزیمی، آسیب بافت، فرآیند پیری و رشد میکروبی و غیره کاهش می یابد. در مورد میوه های تازه خرد شده، این اتفاق به دلیل آسیب بافتی که به وسیله پوست کردن، قطعه قطعه کردن و بریدن به وجود آمده است افزایش می یابد. فیلم ها وپوشش های خوراکی پیشنهادی برای افزایش عمر انبارمانی میوه های تازه خرد شده به وسیله فراهم کردن مانعی نیمه تراوا به گازها، بخار آب و به دنبال آن کاهش تنفس، قهوه ای شدن آنزیمی می باشد. این عملکرد محافظتی، همچنین می تواند با اضافه کردن آنتی میکروب، آنتی اکسیدان، طعم دهنده و مواد مغذی بهبود یابد. کمپوزیت پوشش های خوراکی از ایزوله پروتئین سویا، کنستانتره پروتئین آب پنیر، کاراگینان و آلژینات به عنوان پوشش های خوراکی در این تحقیق، مورد استفاده قرار گرفت.گلابی های خرد شده با پوشش امولسیونی پوشش داده شدند و رنگ، اندیس قهوه ای شدن، استحکام بافت و ارزیابی حسی در طول ۱۵ روز در دمای ۴ درجه سانتی گراد انبارمانی اندازه گیری شد. نتایج به دست آمده نشان داد که استفاده از پوشش های خوراکی مذکور موجب بهبود در ماندگاری گلابی و همچنین حفظ بافت وحفظ ویژگی های حسی در طول انبارمانی شده است. همچنین با بررسی شاخص قهوه ای شدن، این نتیجه به دست آمد که برش های گلابی پوشش داده شده با کنستانتره پروتئین آب پنیر دارای L* بالاتر و a* و b* پایین تری است و مقدار شاخص قهوه ای شدن (BI) در پوشش کنستانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سویا به ترتیب ۲۱٫۹۳±۰٫۲ و ۲۴٫۸۳±۰٫۸ است. در بین پوشش های خوراکی استفاده شده، پوشش خوراکی تهیه شده از کنستانتره پروتئین آب پنیر، نتایج بهتری را نسبت به دیگر پوشش ها نشان می دهد.