مقاله بررسی اثر ماریناد کردن آنزیمی و سدیم تری پلی فسفات بر نیروی برش، PH و افت پخت گوشت گاو که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۲ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۴۷ تا ۵۳ منتشر شده است.
نام: بررسی اثر ماریناد کردن آنزیمی و سدیم تری پلی فسفات بر نیروی برش، PH و افت پخت گوشت گاو
این مقاله دارای ۷ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله ماریناد کردن آنزیمی
مقاله سدیم تری پلی فسفات
مقاله خصوصیات بافتی
مقاله گوشت گاو

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: حسینی سیدابراهیم
جناب آقای / سرکار خانم: معینی ملیحه
جناب آقای / سرکار خانم: رحمن علیرضا
جناب آقای / سرکار خانم: بهمدی هما

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در این پژوهش اثر توأم سیستئین پروتئاز گیاهی و محلول های سدیم تری پلی فسفات بر گوشت گاو ماده مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور قطعات مکعبی به ضلع ۳cm در دو مرحله ماریناد شدند. مرحله اول، ماریناد کردن با ۲۰ml عصاره های آناناس، کیوی و زنجبیل و مرحله دوم ماریناد کردن با ۲۰ml محلول های 0.25% و 0.5% سدیم تری پلی فسفات صورت گرفت و در هر مرحله، قطعات گوشت به مدت ۲۴ ساعت در یخچال ۴±۱oC نگهداری شدند و سپس در حمام آب گرم  90±۴oC پخته شدند، سپس نیروی لازم جهت برش نمونه ها،pH  و افت پخت بررسی گردید. نتایج نشان داد نیروی لازم برای برش قطعات به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کمتر است. استفاده از فسفات تفاوت معنی داری بر مقدار نیروی برش تیمارها نسبت به نمونه شاهد ایجاد نکرد. میزان افت پخت با افزایش درصد فسفات به طور معنی داری افزایش یافت و نسبت به نمونه شاهد کاهش معنی داری نشان داد. میزان pH نمونه ها بستگی به pH ذاتی عصاره ها داشته و افزایش درصد سدیم تری پلی فسفات سبب افزایش معنی داری در مقدار pH تیمارها گردید و بر اساس نتایج حاصل از آزمایشات، بهترین عصاره، عصاره کیوی و غلظت %۰٫۲۵ سدیم تری پلی فسفات تعیین شد.