مقاله بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر روی پایداری، رفتار رئولوژیکی و اندازه ذرات امولسیون های ایزوله پروتئین آب پنیری که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در ۱۳۹۲ در فرآوری و نگهداری مواد غذایی از صفحه ۹۱ تا ۱۱۴ منتشر شده است.
نام: بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر روی پایداری، رفتار رئولوژیکی و اندازه ذرات امولسیون های ایزوله پروتئین آب پنیری
این مقاله دارای ۲۴ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله امولسیون
مقاله صمغ دانه ریحان
مقاله ایزوله پروتئین آب پنیری
مقاله توزیع اندازه ذرات
مقاله رئولوژی

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: خرمی مهسا
جناب آقای / سرکار خانم: حسینی پرور سیدهاشم
جناب آقای / سرکار خانم: معتمدزادگان علی

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در این پژوهش، خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با مخلوط ایزوله پروتئین آب پنیری (۰٫۵ درصد وزنی-وزنی) و صمغ دانه ریحان (۰، ۰٫۰۲، ۰٫۰۸، ۰٫۱۵ و ۰٫۳ درصد وزنی-وزنی) در شرایط pH خنثی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید امولسیون از دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت ۱۵۰ وات و فرکانس ۲۰ کیلوهرتز برای مدت زمان ۶ دقیقه استفاده شد و پایداری، خصوصیات رئولوژیکی، قطر متوسط، سطح مخصوص و توزیع اندازه قطرات امولسیون اندازه گیری گردید. نتایج پایداری به صورت ارزیابی چشمی نشان داد که بالاترین میزان خامه ایی شدن پس از بیست و هشت روز مربوط به امولسیون ۰٫۳ درصد صمغ و پایین ترین میزان مربوط به امولسیون ۰٫۱۵ درصد بود. نتایج رئومتری نشان داد که رفتار جریانی کلیه نمونه ها غیرنیوتنی و از نوع روان شونده با برش بوده و بهترین مدل برای توصیف داده های تجربی حاصل برای گروه شاهد و امولسیون با غلظت ۰٫۰۰۵ درصد صمغ، اسوالد و برای سایر غلظت ها، هرشل بالکلی بود. تغییرات غلظت تاثیر معنی داری بر اندیس جریان و ضریب قوام (مرتبط با ویسکوزیته) داشت. با افزایش غلظت صمغ، گرانروی و رفتار رقیق شوندگی افزایش یافت. در آزمون روبش فرکانس نتایج نشان داد که در مقادیر فرکانس های بالاتر نمونه فقط رفتار جریانی از خود نشان داده در صورتی که در مقادیر فرکانس پایین دارای هر دو رفتار جریانی و الاستیک بود. از نظر آماری تفاوت معنی داری بین تاثیر غلظت های مورد بررسی بر اندازه قطرات تا غلظت ۰٫۳ درصد در سطح اطمینان ۰٫۰۵ درصد مشاهده نشد. در غلظت ۰٫۳ درصد حضور بیش از حد مولکول های صمغ جذب نشده منجر به فلوکولاسیون تجمعی و افزایش معنی دار در اندازه قطرات گردید.