مقاله بررسی اثر افزودن سبوس برنج بر خواص رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی کیک روغنی که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۹۲ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۱ تا ۷ منتشر شده است.
نام: بررسی اثر افزودن سبوس برنج بر خواص رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی کیک روغنی
این مقاله دارای ۷ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله سبوس برنج
مقاله خواص رئولوژیکی
مقاله ترکیب شیمیایی
مقاله خمیر کیک
مقاله کیک روغنی

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: غریب بی بالان سعدی
جناب آقای / سرکار خانم: عطای صالحی اسماعیل
جناب آقای / سرکار خانم: محمدی ثانی علی

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سبوس برنج، یک محصول فرعی مهم حاصل از آسیابانی برنج و منبعی غنی از پروتئین، الیاف رژیمی و مواد مغذی دیگر است. در این پژوهش به منظور بررسی تاثیر جایگزین نمودن مقادیر (۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) سبوس برنج در یک نمونه آرد گندم (با درجه استخراج %۷۵)، بر خواص رئولوژیکی خمیر (جذب آب، زمان توسعه خمیر، ثبات خمیر، درجه سست شدن خمیر و ارزش والوریمتری) و ترکیب شیمیایی (رطوبت، پروتئین، الیاف خام، خاکستر و چربی) کیک روغنی حاصل، آزمونی با استفاده از طرح کاملا تصادفی با چهار سطح تیمار میزان سبوس اضافه شده و در سه تکرار انجام گرفت. ویژگی های رئولوژیکی خمیر با فارینوگراف بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزودن سبوس برنج به آرد گندم، جذب آب، زمان گسترش خمیر (در تیمار چهارم) و ارزش والوریمتری افزایش و ثبات و درجه سست شدن خمیر در مقایسه با نمونهء شاهد کاهش یافت (در سطح %۵). یک افزایش تدریجی در مقدار الیاف، خاکستر و چربی با افزایش میزان آرد سبوس برنج در کیک های روغنی مشاهده شد. نتایج نشان داد که بهترین تیمار جهت تولید کیک روغنی، مخلوط %۳۰ سبوس برنج با آرد با نرخ استخراج %۷۵ است.