سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: ششمین کنگره ملی مهندسی ماشینهای کشاورزی و مکانیزاسیون

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

محمدداوود حیدری – دانشجوی کارشناسی ارشد مکانیزاسیون کشاورزی
اسداله اکرم – استادیار دانشگاه تهران
سیدحسن پیشگرکومله – دانشجوی کارشناسی ارشد
کیارش مشعشعی – دانشجوی کارشناسی ارشد

چکیده:

هدف از انجام این تحقیق محاسبه انرژی لازم برای پخت مطلوب نان در تنور آزمایشگاهی، از طریق انتقال حرارت مطلوب و جرم و مقایسه بین آن ها و تعیین ضرائب حرارتی موثر در انتقال انرژی گرمائی می باشد. خمیرهای نان در چهار دمای ۲۵۰ ،۲۴۰ و۲۶۰ و ۲۷۰ درجه سانتیگراد در تنور آزمایشگاهی پخته شدند و تحت آزمایش حسی و عینی توسط متخصصین صنایع غذایی قرار گرفتند. قرص های نانی که در دمای ۲۵۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۸ دقیقه پخته شده بودند، مورد تایید قرار گرفتند. نتایج نشان می دهد که مقدار کل انرژی حرارتی لازم برای پخت یک کیلوگرم خمیر نان از طریق انتقال حرارت و در مدت ۱۸ دقیقه، برابر با ۷۲۱ کیلوژول می باشد. مقدار کل انرژی لازم برای پخت نان از طریق انتقال جرم برابر با ۶۷۵ کیلوژول به دست آمد، که در مقایسه با حالت انتقال حرارت حدود ۶/۴۱درصد اختلاف نشان می دهد. شار حرارتی حاصل از هدایت حرارتی، انتقال حرارت جابجایی و تابشی برابر با ۴۲۹۵ و۱۳۸۳ و ۱۱۹۴ وات بر متر مربع به دست آمد