سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

رقیه باطبی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی

چکیده:

با لزوم توسعه صنعت غذا و به کارگیری روش های مختلف در تولید محصولات غذایی، تولید محصولی ایمن و با کیفت بالا ارزشمند می باشد. به کارگیری روش های نامناسب سبب تشکیل ترکیبات سرطان زا می شود که برای انسان خطرناک می باشد از این رو اطلاع رسانی و آموزش روش های صحیح و مناسب که سبب کاهش و به حداقل رسیدن این ترکیبات می شود در تهیه غذا بسیار مهم می باشد. در این تحقیق مطالبی بیان می شود در مورد ترکیب شیمیایی بنام آکریل آمید که در غذاهایی با منشأ گیاهی غنی از کربوهیدارات و مقدار کمی پروتئین می باشد در طی مراحل پخت با حرارت بالا تشکیل می شود روش های پخت چون سرخ کردن، برشته کردن و کباب کردن سبب تشکیل آکریل آمید می شود و روش های جوشیدن و ماکروویو، کمتر آکریل آمید تشکیل می شود. به طور عمده هنگام پخت غلات حاصل می شود