سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۳۰

نویسنده(ها):

رامان احمدی – کارشناس علوم و صنایع غذایی

چکیده:

رژیم غذایی امروزی از اسیدهای چرب پلی انوئیک غنی بوده که به اسانی با تشکیل رادیکال های آزاد اکسید می شود اکسیداسیون لیپیدها که عامل اصلی از بین رفتن کیفیت مواد غذایی است منجر به افت کیفیت تغذیه ای ایجاد بوی نامطبوع تشکیل ترکیبات سمی کاهش عمر نگهداری تغییر دررنگ بافت و دیگر خواص حسی و فیزیولوژیکی غذا می شود حضور رادیکالهای آزاد درمقادیر بالا برای انسان مضر بوده منج ربه بروز بیماریها مخرب بیشماری می شود به همیندلیل حضور آنتی اکسیدانها دراین غذاها ضروری می باشد صرفنظر از اکسیدان درغذاها استرسهای اکسیداتیو محیطی نیز سلامت انسان را به خطر می اندازد مصرف کنندگان عمدتا براثر دلایل احساسی و پیش زمینه های ذهنی انتی اکسیدانهای طبیعی را برانتی اکسیدانهای سنتتیک ترجیح میدهند رژیم غذای ی معمولی کشورهای توسعه یافته شامل حدود ۱ گرم آنتی اکسیدان طبیعی است حتی اگر هیچ آنتی اکسیدان طبیعی هم برای پایدارسازی لیپید اضافه نشده باشدمنابع اصلی آنها شامل غلات میوه جات سبزیجات و نوشیدنی هاست فقط قسمتی از آنتی اکسیدانهای طبیعی جذب شده و به عنوان جاذب رادیکال آزاد در بدن میزبان مورد استفاده قرارمی گیرد.