سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

راحیل رضایی – دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی
علیرضا صادقی ماهونک – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گ
مرتضی خمیری – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گ

چکیده:

اینولین یک فروکتان با پیوندهای بتا ۱۲ فروکتوزیل- فروکتوز است که امروزه به عنوان یک ترکیب عملگر شناخته شده است. اینولین در برخی گیاهان و سبزیجات وجود دارد و مقدار آن از کمتر از ۱ درصد تا ۲۰ درصد وزن گیاه متغیراست. امروزه فقط ازکاسنی به عنوان گیاه صنعتی جهت استخراج اینولین استفاده می شود. اینولین بخاطر خصوصیات تکنولوژیکی و تغذیه ای می تواند در صنایع غذایی موارد استفاده متعددی داشته باشد که از جمله آنها می توان به کاربرد آن به عنوان فیبر رژیمی، جایگزین چربی و پری بیوتیک اشاره کرد. اثر پری بیوتیکی اینولین باعث تحریک رشد بیفیدوباکتریومهای مفید در روده انسان شده که می تواند اثرات سلامت بخشی را در میزبان در پی داشته باشد. گیاهی بودن منشا اینولین تا حد زیادی خطر آلرژی زایی را کاهش می دهد و آنرا بهعنوان گزینه مناسب برای کاربرد در صنایع غذایی مطرح می سازد.