سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱

نویسنده(ها):

مهدی شریفی سلطان – دانشگاه آزاد اسلامی واحد چالوس دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی
جواد جهانیان بهنمیری – دانشجوی دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی علوم و تحقیقات تهران
علی محمد نورالهی – مسئول بخش فراورده های خام فراورده های گوشتی سولیکو
مونا شریفی سلطانی – مرکز بهداشت شهرستان نوشهر ازمایشگاه مواد غذایی

چکیده:

عمل اوری گوشت عبارت است از افزودن برخی از مواد شیمیایی مناسب شوره نمک طعام و نیتریت و یا نیترات و دیگ رمواد کمکی به منظور افزایش مدت نگهداری و ایجاد طعم، بو و رنگ مناسب، درفراورده ها، اثرات مطلوب نیتریت عبارتند از: تثبیت رنگ، فراورده ، ایجاد طعم و بو، پایین اوردن میزان رشد میکروارگانیسم هایی مثل سالمونلا و کلستردیوم و بوتولینوم، درطول عمل اوری گاز منواکسید ازت در اثر احیا املاح اسید نیتریک بوجودخواهد امد که با میوگلوبین ترکیب شده و تولید نیتروزومیوگلوبین می کند که عامل اجاید رنگ قرمز می باشد. اگر فراورده حرارت ببیند با تغییر در ساختمان گلوبین نیتروزومیکروموژن تولیدمی شود که رنگ روشن تری دارد اگر مصرف نیتریت بیش از میزان استاندارد باشد تولید نیتروزوتیلن می نماید که نهایتا منجر به تولید نیتروزامین می شود. منواکسید ازت می تواند با با هموگلوبین ترکیب شده و ایجاد نیتروزوهموگلوبین نماید در نتیه اکسیژن رسانی به بافتهای بدن کم شده و علائم کمبود اکسیژن در فرد ظاهر شود درموارد مسمومیت شدید فرد خواهد مرد درکودکان این مسمومیت باعث ایجاد سندرم کودک ابی می شود.