سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

فروغ محترمی – دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی
راحله محترمی – کارشناس ارشد شیمی تجزیه

چکیده:

در طی سال های اخیر درک و شناخت کافی از رابطه بین سلامتی و ارزش تغذیه ای منجر به ایجاد و توسعه غذاهای عملگرا گردیده است. این مساله می تواند باعث حفظ سلامتی و کاهش خطر بروز بیماری در جامعه شود. غذاهای عملگرا در همه گروه های غذایی یافت می شوند. توسعه و تجارت این محصولات نسبتا پیچیده، گران قیمت و پرخطر است و نیازمندی های ویژه ای را می طلبد. علاوه بر موانع تکنولوژیکی بالقوه، جنبه های قانونی و همچنین تقاضای مصرف کننده باید در توسعه این محصولات مد نظر قرار گیرند. این مقاله مروری جزئی بر مفهوم غذاهای عملگرا، معرفی برخی از این محصولات از جمله پری و پروبیوتیک، نوشیدنی ها، غلات، گوشت و تخم مرغ عملگر و محصولات پختی و تولید کنندگان عمده این محصولات در جهان می باشد. بطوریکه از عمده ترین محصولات پروبیوتیکی می توان به محصولات لبنی، آبمیوه های پروبیوتیکی اشاره کرد که بیشترین میزان مصرف را بین اقشار مختلف جامعه دارند. اینولین و اولیگوفروکتوز هم بعنوان فروکتان های قابل تخمیر تجزیه ناپذیر در بین پری بیوتیک ها شاخص ترند و علاوه بر نقش پری بیوتیکی باعث افزایش جذب کلسیم و در نتیجه باعث افزایش مواد معدنی و تراکم استخوان ها می شوند. نوشیدنی های غیر ا کلی غنی شده با ویتامین A ، C و E، نوشیدنی های کاهنده کلسترول، سلامت بخش چشم و استخوان نیز در زمره نوشیدنی های عملگرا می باشند. در بین غلات هم جو و یولاف برای تولید غذاهای عملگرا مناسب ترند. گوشت و مشتقات آن نیز به دلیل دارا بودن مقادیر زیادی از اجزای عملگر و تخم مرغ هم بعنوان منبع غنی اسیدهای چرب و ترکیبات محلول در چربی از لحاظ عملگرا بودن مورد توجه قرار گرفته اند.