سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

الهام نیکزاد –

چکیده:

کشف اکریل امید در ابتدای قرن ۲۱ توسط محققان سوئدی صورت گرفت اکریل امید یک جامدکریستالی بی رنگ است که باعث جهش ژنتیکی شده و در انسان موجب مسمومیت سیستم عصبی می شود همچنین برای حیوانات سرطان زا است اما اثرات سرطانزایی آن در انسان ثابت نشده است اکریل امید دارای وزن مولکولی ۹۰٫۱۷ و نقطه ذوب ۵٫۷۸ درجه سانتی گراد می باشد که هنگام اماده سازی غذاهای حاوی کربوهیدرات و یا غذاهای حاوی اسید امینه اسپارژین و گلوکز در دمایهای بالاتر از ۱۲۰ درجه سانتی گراد و با شیوه های سرخ کردن کباب کردن و پختن به وجودمی اید اکریلامید در چیپس سیب زمینی، بیسکویت، کلوچه، غلات صبحانه ای و نان دیده می شود از این میان چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ کردن بیشترین میزان و نانهای نرم و غلات کمترین میزان اکریل امید را دارا هستند بطوریکه متوسط اکریل امید در سیب زمینی سرخ شده به حدود ۱۰۰۰ در بیسکویت وکلوچه ۲۸۰ در نان برشته ۱۶۰ و درنان نرم به ۵۰ میلی گرم در کیلوگرم می رسد