سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

شبنم مختاری – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم صنایع غذایی
محمد توکلی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم صنایع غذایی

چکیده:

امروزه استفاده از افزودنی ها درصنایع پخت نان رایج شده است دراین مقاله ارتباط این گروه از ترکیبات هیدروکلوئید ها برای کاربرد درنانوایی تشریح می شود هیدروکلوئیدها غذایی پلیمرهایی آبدوست با وزن مولکولی بالا هستند که به عنوان ترکیبات عملگرا درصنایع غذایی بکارمیروند درمحصولات نانوایی هیدروکلوییدها به منظور به تعویق انداختن بیاتی و برای بهبود کیفیت و تازگی محصول استفاده می شود آنها در حداقل کردن اثرات منفی انجماد یا نگهداری در دمای انجماد بسیار کمک می کند درصنایع پخت نان اهمیت هیدروکلوئید ها در بهبود نان درحال افزایش است هیدروکلوئید ها حجم نان را بهبود می دهند بافت را نرم تر می کنند و سرعت بیات شدن را کاهش میدهند به علاوه هیدروکلوئید ها آسیب های فیزیکی ناشی از کریستال های یخ را درنان حاصل از خمیر منجمد یا نانهای نیم پز منجمد کاهش میدهد.