سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

شبنم مختاری – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه(
محمد توکلی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم صنایع غذایی، دانشگاه تهران(

چکیده:

امولسیفایرها مواد اولیه چند منظوره ای هستند که در صنعت نان بکار می رود و سه عملکرد اصلی دارند ) ۱( کمک به مخلوط شدن و تشکیل امولسیون از مواد اولیه، ) ۲( بالابردن خواص شورتنینگ، و ) ۳( واکنش های مفید با ترکیبات آرد و دیگر مواد اولیه حاضر در فرمولاسیون. بعضی از عملکررد هرای خراص آنارا منر رر بفررد اسرت کره براCreaming ، Dough conditioning و یا Crumb softening توصیف می شوند. صنعت نانوایی بزرگترین م رف کننده امولسیفایرهای مواد غذایی است. ارقام اخیرنشان می دهد که حدود ۰۴۴ میلیون پوند امولسیفایر در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گرفته و تقریباً دو دهه پیش حدوداً به اندازه ن ف این مقدار مرورد اسرتفاده قررار٪ گرفته است. ۰۴ % کل م رف امولسیفایر های صنایع غذایی مختص نانوائی است و تخمین زده می شود که رشد امولسیفایرهای مورد استفاده در صنعت پخت در حدود ۳در هر سال خواهد شد.