سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

نادیا احمدی – کرج – موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران- گروه پژوهشی مواد غذایی
افسانه سمیعی –

چکیده:

گروه عمده ای از باکتریهای اسیدلاکتیک به ویژه لاکتوباسیلوسها ضمن فواید متعدد تکنولوژیکی و توانایی بالقوه در ایجاد عطر وطعم، قادر به بقاء و رشد در سیستم گوارشی انسان بوده و اثرات مفیدی بر سلامتی مصرف کنندگان دارند. این گونه باکتریها و دیگرمیکروارگانیسمهایی که چنین ویژگی داشته باشند، تحت عنوان پروبیوتیک تعریف می شوند. امروزه با توجه به آگاهی و تمایل روزافزون مصرف کنندگان به خرید محصولات سالمتر و مفیدتر، توسعه فرآوردههای پروبیوتیکی در صنعت از اهمیت زیادیبرخوردار است. در این میان محصولات لبنی حاملهای بسیار مطلوبی برای پروبیوتیکها محسوب می شوند. امروزه مانند شیر شیرین شده، پنیر، بستنی و شیر خشک را نیز می توان به عنوان حامل به کار برد. یکی از مزایای عمده استفاده از فرآورده های شیری غیرتخمیری عدم وجود محصولات نهایی تخمیر در محیط می باشد که بر بقاء پروبیوتیکها تأثیر منفی می گذارند. در مرحله انتخابسوشهای میکروبی علاوه بر ویژگی پروبیوتیکی نکات مهم دیگری مانند تناسب میکروارگانیسمها برای رشد و فرآوری در یک کشت تغلیظ شده، رشد و بقاء در محصولات تولیدی و تأثیر آنها بر ویژگی های حسی را نیز باید مورد توجت قرار داد. قابلیت بقاء معمولاٌ برای فراویژگی بهینه به عنوان پیش نیاز درنظر گرفته می شود. به این دلیل تضمین کیفیت فرآوردههای پروبیوتیکی نیز اغلب بر اساس تکنیکهای شمارش سلولهای زنده صورت می گیرد. عوامل متعددی مانند ویژگیهای سوشهای میکروبی، ماتریکس غذایی، دماpH اثر متقابل میکروارگانیسمها بر زنده ماندن پروبیوتیکها تأثیر می گذارد. مواد مورد استفاده در بسته بندی و شرایط نگهداری فرآوردهها اهمیت زیادی در کیفیت نهایی محصول دارند. پری بیوتیکها (کربوهیدراتهای قابل تخمیر- غیرقابل هضم) نیز ممکن است نقش مطلوبی در ثبات پروبیوتیکهای انتخابی داشته باشند. از سویی دیگر با توجه به ضرورت بقاء پروبیوتیکها در دستگاه گوارشی انتخاب سوشها بر اساس مقاومت به شرایط اسیدی و غلظت زیاد اسیدهای صفراوی انجام می گیرد