سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

وجیهه حشمتی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
محمدرضا کسایی – عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده:

واکنشهای اکسیداسیون درغذاها منجربه ایجاد طعم و بوی نامطلوب و درنتیجه افت ویژگیهای ارگانولپتیک و کیفیت تغذیه ای خواهد شد برخی از ترکیبات با خواص آنتی اکسیدانی که درمقادیر مختلف درمیوه ها وجود دارند به عنوان ترکیبات عملگرا بکارمیروند و اثرات منفی بوجود آمده توسط رادیکالهای آزاد را کاهش میدهد میوه تمشک درمیان میوه ها دارای انتی اکسیدان زیادی است دراین پژوهش عصاره تمشک بوسیله سه حلال آب اتانول و هگزان استخراج گردید و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره برحسب میلی مول آسکوربیک اسید در۱۰۰ گرم میوه تازه تمشک با استفاده از روش تیتراسیون توسط ترکیبات مختلف ید پتاسیم پرمنگنات و پتاسیم بی کرومات اندازه گیری شدند نتایج نشان داد که فعالیت آنتیا کسیدانی عصاره آبی تیتر شده توسط ید پرمنگنات و بی کرومات پرتاسیم به ترتیب ۷۳و۴۵/۳ و ۸۳/۳ درصد بیش از عصاره اتانولی است و عصاره هگزانی تمشک که با استفاده از ید اندازه گیری شد با عصاره آبی ۹۶درصد کمتر بود