سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: سومین سمینار بین المللی دانه های روغنی و روغنهای خوراکی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

علیرضا یاوری – دانشجوی دکتری تخصصی Ph.D دپارتمان مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی بی
منوچهر حامدی – استاد، دپارتمان مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی بیوسیستم، دانشگ
شاهده حق بین – محقق و کارشناس مهندسی صنایع غذایی، پارک علم و فناوری گیلان،

چکیده:

روغن های سرخ کردنی به دلیل استفاده طولانی مدت در درجه حرارت بالا و وجود اکسیژن و رطوبت دچارتغییرات کیفی می گردند. هدف از این پژوهش تعیین عمر مفید دو نمونه روغن فرموله شده سرخ کردنی به روش مخلوط کردن (بلندینگ) در مقیاس پایلوت است. برای این منظور پس از تعیین ویژگی های فیزیکی و شیمیایی روغن های اولیه، روغن های سرخ کردنی فرمول یک (پالم اولئین، سویا و کانولا ۱۰:۴۰: ۵۰ ) و فرمول دو (پالم اولئین، کانولا و سویا ۱۰:۴۰: ۵۰ ) به روش مخلوط کردن تهیه و ۱۰۰ppm آنتی اکسیدان TBHQ و ۱۰۰ppm اسید سیتریک به آنها اضافه گردید. کلیه نمونه های روغن و شاهد پیش از عملیات سرخ کردن، به مدت یک ساعت در دمای۱۹۰درجهاسترس حرارتی دید. از یک روغن سرخ کردنی قسمتی هیدروژنه ساخت یکی از کارخانجات داخلی به عنوان شاهد استفاده شد. عدد پراکسید به علت تجزیه پراکسیدها در درجه حرارت بالا و تشکیل مجدد آنها در حین سردکردن روغن روند ثابتی نداشت ولی عدد اسیدی TPC در حین سرخ کردن افزایش یافت. افزایش عدد اسیدی در روغن شاهد بیشتر از دو نمونه روغن فرموله شده بود در مقابل افزایش TPC در دو نمونه روغن بیشتر از شاهد بود نقطه دود با افزایش زمان حرارت دادن کاهش یافت سرعت کاهش در روغن شاهد بیشتر از روغنهای فرموله شده بود و پس از ۲۵ ساعت سرخ کردن به ۱۷۸ درجه رسید با درنظر گرفتن عمر مفید سرخ کردن ارزش تغذیه ای به ویژه میزان اسید چرب ترانس ونسبت P/S+T در روغنهای فرمول ۱و۲ و شاهد به ترتیب ۱/۰۸ ، و ۰/۸۱ در مقابل ۰/۶۸ و جنبه اقتصادی گران تر بودن روش هیدروژناسیون بین دو نمونه فرمول شده و شاهد فرمول یک رتبه بهتری را کسب نمود. شاهد<فرمول۲<فرمول ۱ و به عنوان جایگزین مناسبی برای روغن سرخ کردنی هیدروژنه جهت مصارف خانوار و صنعتی معرفی می شود.