سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: اولین همایش ملی علوم زیستی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

روشنک هدایتی فر – کارشناس ارشد سم شناسی

چکیده:

استفاده ازنمکهای سدیم و پتاسیم نیتریت ازجمله مواردی است که جهت عمل اوری گوشت ها به منظور تثبیت رنگ قرمز آنها و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم های مولد فساد و همچنین بهبود طعم و بو مورد استفاده قرارمیگیرد یکی ازمهمترین مسائل مربوط به افزودنی ها مخصوصا نیترات ونیتریت خطر سرطان زایی آنها می باشد هدف ازاین مطالعه تعیین میزان باقیمانده نیتریت ها درفراورده های گوشتی سوسیس و کالباس عرضه شده دراستان لرستان به منظور ارزیابی رعایت استانداردهای مربوطه این افزودنی دراستان لرستان بود تعداد ۴۸ فراورده های گوشتی سوسیس و کالباس که بیشترین میزان مصرف را درکل استان داشتند از نظر شاخص میزان باقیمانده نیتریت مورد بررسی قرارگرفتند. باتوجه به پتانسیل خطرزایی این نوع افزودنی و همچنین مجاز بودن مقدار باقیمانده نیتریت دراین طرح همچنان کنترل مرتب فراورده ها رعایت استانداردهای مربوطه و مطالعات بیشتر توصیه می شود.