سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی انار

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

ابوالفضل فدوی – مربی و عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد
محسن برزگر – دانشیار و عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانش
محمدحسین عزیزی – دانشیار و عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانش

چکیده:

برخی از ترکیبات غذایی و خواص فیزیکوشیمیایی ۱۵ رقم انار ( جمع آوری شده از مرکز تحقیقات انار یزد) و عصاره آنها مورد آزمون های اندازه گیری قرار گرفتند. در خصوص قند های ساده، میزان فروکتوز g/100g4,00-8,03 و گلوکزg/100g 4,14-8,65 از سایر مونوساکارید ها بیشتر بود، در حالیکه دی ساکارید هایی مانند ساکاروز و مالتوز در کل عصار ههای بدست آمده از انار ها یافت نشدند. همچنین میزان عناصر معدنی Cd، Pb، Zn، Fe، Cu،Mn ،Mg ، Ca، Na،K در عصاره ها توسط دستگاه ICP-AE spectrophotometer اندازه گیری شد که میزان کلسیم، سدیم، پتاسیم و منیزیم بطور معنی داری از سایر عناصر معدنی بیشتر بود(p<0,05 ترکیبات مغذی دیگری از قبیل پروتئین ها، ویتامین ث، کل اسیدها موردبررسی قرار گرفت که مقدار آنها به ترتیب عبارتند از: ۲,۰۵%-۰,۴۲% mg/100g 0,08-0,47g/l -41,45.3 علاوه بر آنهامیزان مواد جامد کل وpHبه ترتیب ۱۸,۳-۱۲,۱ و۴,۰۸-۳,۰۵ بود.