سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

زهرا قاسم پور – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه ارومیه
محمد علیزاده –
محمود رضازادباری –

چکیده:

دراین مطالعه میزان استالدئید که آرومای شاخص ماست می باشد با استفاده از کروماتوگرافی گازی با دتکتور یونیزاسیون شعله ای اندازه گیری شد همچنین تاثیر لاکتوباسیلوس اسیدفیلوس و بیفیدباکتریوم بیفیدوم در ماست دو گونه ای پرکاربرد درمحصولات لبنی برمیزان استالدئید ماست وزنده مانی آنها در طی مدت نگهداری و درغلظت های مختلف ارزیابی شد نتایج بدست آمده نشان دادند که میزان استالدئید درطی مدت نگهداری افزایش یافت و پروبیوتیک ها تاثیر معنی داری برمیزان استالدئید نداشتند تعداد پروبیوتیک ها اگرچه در طول نگهداریکاهش یافت اما تعداد باقیمانده درانتهای دوره نگهداری بالاتر از حد آستانه برای سلامتی بود تلقیح پروبیوتیک به میزان ۱۲/۲۴gr به ازای ۱۰۰kg شیر و دمای انکوباسیون ۴۱/۶۶ درجه به عنوان شرایط بهینه تولید ماست پروبیوتیک تعیین گردیدند.