سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

سیده طاهره نصیری تاکامی – دانشجوی کارشناسی ارشد عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد قو
مائده خردمندی – دانشجوی کارشناسی ارشد عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد قو

چکیده:

غلات حاوی انتی اکسیدانهای طبیعی هستند ترکیباتی که نه تنها در مهار رادیکال ازاد در سیستمهای زیستی موثر می باشند بلکه در جلوگیری از فساد مواد غذایی نیز نقش دارند دراین مقاله سعی شده است انتی اکسیدانهای طبیعی در غلات مختلف بررسی شده و نقش آنها در سلامت انسان و تاثیر عوامل مختلف از جمله تخمیر و شرایط محیطی بر میزان انتی اکسیدانهای غلات به طور مختصر بحث گردد محصولات تهیه شده از غلات پتانسیل انتی اکسیدانی خوبی دارند که مرتبط با اسید فنولیک می باشند گونه هایی از غلات که رنگی هستند نسبت به آنها یی که فاقد رنگ هستند انتی اکسیدان بیشتری دارند براساس گزارشات میزان انتی اکسیدانها با استخراج الکلی بدین ترتیب می باشد: جو>جودوسر>گندم>چاودار. ترکیبات فنلی دارای خوصا زیستیانتی اکسیداین ،ضدپیری، ضد التهاب ، ضد سرطان ، ضد اترواسکلروسیس و محافظ قلب و عروق می باشند استفاده از تخمیر به عنوان یک روش فراوری می تواند موجب بالا بردن ترکیبات فعال زیستی در غلات و باتغییرات ترکیبات مغذی باعث بهبود محصولات شود