سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

عادله مقصودلو – دانشگاه آزاد اسلامی واحد ایت اله املی گروه علوم و صنایع غذای امل صندو
سیداحمد شهیدی یاساقی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد ایت اله املی گروه علوم و صنایع غذای امل صندو
رئوفه پورشه – دانشگاه آزاد اسلامی واحد ایت اله املی گروه علوم و صنایع غذای امل صندو

چکیده:

حرات دادن و سرد کردن در فراوری مواد غذایی فعالیتهای معمول هستند حرارت دادن مواد غذایی با اهداف مختلفی نظیر کاهش جمیع میکروبی غیرفعال کردن انزیم ها، کاهش مقدار اب ماده غذایی اصلاح ویژگی عملکردی یک ترکیب خاص و پختن انجام می شود انتقال حرارت نقش محوری در تمامی این عملیات ها دارد مدلسازی انتقال حرارت در مواد غذایی دشوار است اغلب دو یا حتی سه حالت انتقال حرارت در یک سیستم بطور همزمان صورت می گیرد برخی ویژگیهای حرارتی مواد غذایی همراه با تغییر دما تغییر می یابند. مشکل دیگر این است که مواد غذایی به ندرت همگن و دارای شکل مشخص هستند با اینحال تقریب ها و روابط تجربی به ما اجازه می دهند که فرایندهای معینی را با دقت کافی بطور تجربی مدل کنیم امروزه بعضی تلاشها براین امر قرار دارند که از روش عناصر محدود برای محاسبه تغییرات ویژگیها در مواد غذایی استفاده کنند و با این روش مدلهای بهتری برای فرایندهای پیچیده حرارت دادن و سرد کردن ارائه کنند.