سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

بنفشه منوچهر – دانشجوی کارشناسی ارشدصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم وتحقی
سیدمهدی جعفری – استادیاردانشگاه منابع طبیعی گرگان

چکیده:

یک نوشیدنی عملگرا معمولاً به وسیله افزودن اجزای عملگرا و یا به وسیله کاهش سطوح اجزایی که از نظر سلامتی کمتر مورد توجه اندمانند قند و چربی فرموله می شوند. ترکیب نوشیدنی یک اثر مستقیم روی انتخاب اجزایی که برای رسیدن به یک بافت و پایداری نوشیدنی مورد نظر نیاز است، دارد . برای غلبه بر این چالش ها استفاده از اجزایی همچون هیدروکلوئید ها و امولسیفایرها ، کلیدی برای کنترل پایداری و بافت محصول نهایی است. ابزارها برای فهمیدن پارامترهای کلیدی زمان انتخاب اجزای برای بافت و پایداری یک نوشیدنی تعریف شده مورد توجه اند . افزودن فیبر به عنوان جزء عملگر درون بافت نوشیدنی می تواند یک اثر مستقیم روی احساس دهانی، بافت و رها سازی طعم در یک سیستم نوشیدنی انتخابی داشته باشد. نوع جزء فیبر باید انتخاب گردد و به دقت برای تضمین بافت ها و پروفیل طعمی مطلوب ارزیابی گردد