سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: اولین همایش ملی پروبیوتیک و محصولات فراویژه

تعداد صفحات: ۳

نویسنده(ها):

مهران قاسملو – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران، دانشکده فنا
فرامرز خدائیان – استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران، دانشکده فناو
علی مویدی – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران، دانشکده فنا
سیدمحمدتقی غریب زاهدی – دانشجوی دکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران، دانشکده

چکیده:

ترکیبات خوراکی فراویژه نظیر کفیران اهمیت بسزایی درسلامت انسان دارند. این ترکیب توسط باکتری لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسینس دردانک کفیر (استارتر کفیر) تولید می شود. مطالعات زیادی به منظور اپتیمم سازی شرایط تولید این مواد از میکروارگانیزم ها با روش سطحپاسخ انجام شده است. این تحقیق در این راستا است و نتایج آن نشان داد که می توان از ضایعات صنایع لبنی مانند آب پنیر برای تولیدکفیران استفاده کرد. مواد شیمیایی مورد نیاز از شرکت سیگما و مرک خریداری شدند. آب پنیر از شرکت فرآورده های لبنی سحر خریداریشد و به همراه عصاره ی مخمر (طبق طرح مرکب مرکزی) به عنوان محیط کشت استفاده شد. دانه های کفیر بعنوان استارتر کشت ازمصرف کننده ای خانگی در تهران تهیه گردید. مقدار کفیران استخراجی با استفاده از روش رنگ سنجی و دستگاه اسپکتروفتومتریاندازه گیری گردید. در این تحقیق، ابتدا، از میان چند منبع مختلف نیتروژنی، عصاره مخمر به عنوان مناسب ترین منبع موثر بر تولید کفیرانبا استفاده از طرح یک فاکتور در یک زمان تشخیص داده شد. سپس اثر چهار فاکتور غلظت لاکتوز آب پنیر، غلظت عصاره مخمر، دما و pH در پنج سطح بر تولید کفیران در دانک کفیر با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی بهینه سازی گردید. نتایج بدست آمده از آنالیز رگرسیون درجه دوم، نشان داد که مناسب ترین شرایط برای تولید کفیران غلظت لاکتوز ۶۶/۶۳g/l، عصاره مخمر ۱۲/۲۶g/l، دمای ۲۴/۱۳ درجه سانتیگراد و pH-5/62 است. تحت این شرایط میزان کفیران تولیدی ۶۷۷mg/l پیش بینی شد. آزمایشات تاییدی ضمن تصدیق پیش بینی مدل نشان دادند که در شرایط بهینه میزان تولید کفیران در دانک mg/l25±۶۶۳ است.