سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

مرجان اسمعیل زاده نصیری – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
سلیمان عباسی –
سیدمهدی سیدین اردبیلی –

چکیده:

ماست دارای ارزش تغذیه ای بالایی می باشد ولی عمرنگهداری آن کوتاه است لذا می توان با خشک کردن مدت ماندگاری و قابلیت مصرف آن درشرایط بحرانی را افزایش داد به همین دلیل دراین تحقیق ماست بدون چربی با سه سطح ماده خشک ۱۰ و ۲۰ و ۲۸ درصد توسط خشک کن مایکروویو خلاء درتوانهای ۳۵ و ۱۳۵ و ۲۶۰ وات درحضور هیدروکلوئیدهای کتیرا گوار خرنوب فارسی و ترکیب آنها به صورت کتیرا – گوار ، کتیرا – خرنوب ، گوار – خرنوب به نسبت ۸۰:۲۰ و درمقادیر ۰/۲۵-۱درصد درپودرهای تولیدی و ماست اولیه خشک شد و تاثیر متغیرهای فوق روی زمان خشک شدن کیفیت پودرها و ویژگیهای حسی ارزیابی شد نتایج نشان داد که ازلحاظ ویژگیهای حسی بهترین نمونه مربوط به نمونه های حاوی صمغ کتیرا ، گوار – خرنوب ، کتیرا – خرنوب به میزان ۰/۶% درماست تازه بود.